Fumifumi談義~牛~

肉系は種類を問わず何でも好きですが、誕生日や結婚記念日など我が家のイベントのご馳走はステーキ、しゃぶしゃぶ、ローストビーフ、焼き肉、すき焼きなど牛肉料理。

牛肉

特別な日はお財布のヒモを緩めて少し上等の牛肉を買うことにしています。

牛肉は平均して豚や鶏よりも価格が高い印象を受けますが、その理由は肥育の期間と効率にあるようです。

鶏は生まれてから30~40日、豚は6か月くらいで肉として出荷されますが、牛は3年程度かかるそうです。

飼育期間が長期になると餌代だけではなく、人件費も相当かかってしまいます。

牛肉は専門店でも百貨店でもスーパーマーケットでも手軽に購入できますが、「和牛」「国産牛」「交雑種」などの表示を見るたびに何を選ぼうか、いつも迷います。

「和牛」は日本の在来種のことで、黒毛和種、褐色和種、日本短角種、無角和種の4種類しかありません。

現在流通している和牛の90%以上は黒毛和種です。

「国産牛」は品種による違いはなく、日本生まれでも外国生まれでも3カ月以上日本で肥育された牛を指します。

「交雑種」は和牛よりも生産コストを抑えつつ、乳用種よりも品質を向上させることを考えた和牛とホルスタインなどの交配牛のことです。

日本の47都道府県にはそれぞれブランド牛があり、例えば、滋賀県の近江牛や山形県の米沢牛のように地名がついたものや、甲州ワインビーフやオリーブ牛のように飼料の原料名のものもあります。

ワインを仕込んだ後のブドウの搾り粕やオリーブ採油後の果実を与えられた牛は、ワインやオリーブの味がするかもしれないと頭の中で美味しい想像が膨らみますね。

最も知名度が高いブランド牛といえば三重県の松阪牛。

ちなみに「まつさかうし」「まつさかぎゅう」はどちらも正しい読み方ですが、実は私ずっと「まつざか」と言っていました。

その松阪牛の生産者(肥育農家)と生産地域(市・町)で構成されている松坂牛協議会が和牛肉とオーストラリア産牛肉の香りを分析しました。

分析方法はガスクロマトグラフィー(連続水蒸気蒸留法で取り出した香り成分混合物を分離して成分の香りの質を判定する方法)によるもの。

その結果、オーストラリア産牛肉よりも和牛肉のほうが香りの成分が多いことがわかりました。

和牛肉には桃やココナッツのように甘くてコクのあるラクトンという成分が多く含まれていました。

その他、オレンジ、レモングラス、梨、コクのあるバター、さわやかな森林など、多くの香り成分がオーストラリア産牛肉よりも勝っていたそうです。

和牛香は肉を100℃以上で焼くより100℃以下で煮たときに強く感じられるので、すき焼きやしゃぶしゃぶにすると特有の美味しさが際だちます。

輸入肉はステーキのように焼いた時に香ばしい香りが多くなり美味しさが増すのが特徴です。

すき焼きにリッチなメルロ、しゃぶしゃぶは濃いシャルドネ、ステーキには心地よい渋味のカベルネ・ソーヴィニヨンが合いそう!

美味しく調理された牛肉をピッタリのワインで楽しみたいですね!